Cosas de Comé y su Curso de Tortillología

Tortillología

Publicado el Martes, Julio 26, 2011 por Cosas de Comé

Tortillología

Foto: Cosas de Comé

Definición

La tortillología es la ciencia que estudia las tortillas en su amplio sentido. Fundamentalmente, se encarga del análisis de las tortillas de papas, aunque también incluye las mixtas y las que tienen otros ingredientes, además del huevo…pero sin pasarse. Si entre los ingredientes lleva pétalos de rosa directamente entraría en el rasgo de guarrindongeo gastronómico por lo que no procede su estudio en esta ciencia.
La tortillogía está considerada como uno de los tres pilares básicos de la Tapatología, la ciencia que estudia las tapas, las medias raciones y los dulces de la provincia de Cádiz en unión del ensaladillismo y la croquetología.
Conscientes de la importancia de esta materia El Colegio Oficial de Tapatólogos en colaboración con la revista Cosas de Comé, su órgano oficial de comunicación, ha convocado la primera licenciatura en esta asignatura fundamental para la tapatología con lo que se conseguirá crear la primera generación de especialistas en esta tapa, hombres y mujeres capaces de distinguir una gran tortilla a simple golpe de vista.
El curso (ver toda la información aquí) permitirá a los “tortillandos”, estudiantes de ciencias tortillologicas, conocer las diferentes especialidades que hay de tortillas que hay que analizar en primer lugar en cuanto a su tamaño. Así tenemos desde el tortillón, como el que hace de 140 huevos el restaurante Los Corrales de Sanlúcar, hasta las minitortillas individuales como la que se puede encontrar en El Volapié de Chipiona, que te la pone calentita, recién hecha.
Es importante también estudiar la tortilla desde su composición huevaria. El colegio defiende la “paridad” en este sentido y aconseja la ecuación: un huevo, una patata, para las tortillas. El único elemento “troncal” que se establece es que las tortillas deben llevar huevos y patatas y un poquito de sal de las salinas de San Fernando, ya lo demás queda a criterio de la imaginación. Sobre la forma de corte de la patata se consideran las más adecuadas la “a cuadrito” (en pequeños cubos) o en rodajas como de medio centímetro. Lo de hacerlas con patatas chips, diga lo que diga Ferrán Adriá, se considera por parte del colegio, una gran horterada.
En cuanto a la forma de consumo se puede optar por tomarla fría o caliente o incluso templaíta. La unidad de consumo es la cuña de tortilla y puede consumirse, a criterio del tortillando, con picos o con pan, considerándose, no obstante, de mal gusto consumir una buena tortilla con pan Bimbo o cualquier sucedaneo también conocido como pan de shangüi. Tampoco se aconsejan los panes esos de hamburguesas siendo especialmente grave, pudiendo llevar incluso la apertura de expediente sancionador por parte del colegio, que un tortillando sea sorprendido comiendose una tortilla con un pan de estos de Panrico que llevan por encima ajonjolí.

Males que aquejan a la tortillogía

La tortillología sufre de varios males que hay que tener en cuenta. El más común es el “mal de la emgollipona” que es cuando la tortilla, por carencia de huevos, está más seca que la hierba del campo  del Sahara Club de Fútbol. Ocurre también, aunque con menos frecuencia, el problema contrario que es la “tortilla aguachisná” que es cuando se le ha puesto tanto huevo y tan poca papa que aquello, cuando se abre, es una sopita.
Otras enfermedades tortillológicas detectadas por el colegio es el mal de la “tortilla zapatúa” ya descrito por el eminente hostelero de Algeciras, Juan Rondón, del restaurante Los Arcos, que llama zapatúas a las tortillas cuyas papas se ponen como si fueran la goma de un neumático Michelín porque llevan ya varios días hechas.
Por último también se está dando en los últimos años el llamado “mal del Hacendado” que consiste en la aparición de tortillas “congelatis” y “refrigeratis” que se colocan como “tapatimo” en más de un establecimiento, sobre todo camufladas en bocadillos y con abundante mayonesa camuflante por encima.

Manuales de tortillología

Además del manual que se le entrega a cada “tortillando” (estudiante de la primera licenciatura en Tortillología por el Colegio Oficial de Tapatólogos de Cádiz) existe un documento de referencia para los tortillólogos y es la guía de tortillas y tortillones de la provincia de Cádiz editada por la revista Cosas de Comé y cuya consulta es imprescindible para cualquier especialista. (Consultar aquí el documento)

Casos prácticos

• La tortilla de la cafetería Bohemia
• La tortilla del Bar Loanca
• Guía de tortillas y tortillones de la provincia de Cádiz

Eminencias de la tortillología

Estudiosos que han pasado a la historia por descubrimientos en este área

• Tapatólogo Salvador Repeto, descubridor de la tortilla del Bar Bohemia.
• Tapatólogo Paco Piniella, descubridor de la tortilla del Bar Loanca.

Formulas magistrales (recetas)

• La tortilla de berenjenas de la Taberna El Fillo de Puerto Real
• La tortilla a la esencia de Sanlúcar del Ultramarinos El Cañón de Cádiz

Area de discusión científica

Debajo, donde pone comentarios, puede introducir las consideraciones que crea oportunas sobre este área de la ciencia y apuntar los descubrimientos que haya hecho sobre esta disciplina no olvidando que debe incluir los datos del sitio donde descubrió el caso con dirección, teléfono y, si los conoce, días en que está abierto el establecimiento para facilitar a los demás tapatólogos la comprobación y estudio de los hechos.
Los comentarios serán analizados, antes de su publicación, por el Colegio a fin de evitar la aparición de datos falsos o que falten al debido espíritu científico que debe imperar en este área.
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