¿Qué vinos le van bien al gazpacho?

Amaya Cervera (Todovino)  -  12/08/2011

Nuestro gazpacho:

-1 kilo de tomates

-75 grs. de pimiento verde

-75 grs. de cebolla

-150 grs. de pepino

-15o grs. de pan de molde

-1 ajo

-tres cucharadas de aceite de oliva virgen

-un chorrito de vinagre de jerez

-el zumo de ½ limón

-una cucharadita de mahonesa

-sal
-un poco de agua

Debemos confesar antes que en Todovino tendemos a evitar el tema de los maridajes o las llamadas armonías entre platos y vinos y que, en general, somos partidarios de satisfacer el gusto personal y optar por lo que nos apetece comer y beber en cada momento. Sin embargo, también es cierto que una de las situaciones más felices en la mesa consiste en descubrir que la delicia que hay en el plato no sólo se lleva a las mil maravillas con la delicia que hay en la copa, sino que ambas se alían para crear un conjunto superior y más sublime si cabe. Esa magia de los sabores que se potencian unos a otros se explica muy gráficamente y para que lo pueda entender todo el mundo en Ratatouille, una película que, por cierto, resultar muy educativa para infundir cierto cosquilleo gastronómico a los paladares del mañana.

Pero entremos de lleno en el gazpacho. Podéis ver la receta en el cuadro destacado. Es la que se toma en casa de nuestro compañero de cata y sumiller del restaurante Zalacaín, Custodio L. Zamarra, aunque en esta ocasión la hice yo en casa. El principal mérito fueron los tomates, rojos y carnosos; tomates de caserío de la comarca del Urdaibai (Bizkaia) que me traje el fin de semana anterior del País Vasco, pero seguro que muchos de vosotros tenéis vuestros proveedores de lujo, vuestras manías respecto a la materia prima y vuestros trucos. Por cierto, ¿con qué os tomáis el gazpacho?

Nosotros lo hemos probado con nueve vinos: tres blancos (joven, sobre lías y con barrica), un rosado, un tinto joven y una nutrida representación de vinos jerezanos (manzanilla, amontillado, palo cortado y un oloroso seco) que han confirmado lo que avanzaba la teoría: son, sin duda, los mejores acompañantes del gazpacho porque en ellos se cumple a la perfección la máxima de la potenciación de sabores. También salen airosos del enfrentamiento con el vinagre, que es un tradicional enemigo del vino. De hecho, si sois amantes del vino y os gusta tenerlo siempre en la mesa, es aconsejable moderar el aporte de vinagre en el gazpacho.

El oloroso, sometido a una crianza oxidativa, dejaba sensaciones algo más secas en boca y el gazpacho se imponía ligeramente sobre él. Pero en el caso de los otros tres vinos (todos ellos sometidos en su totalidad o en parte a una crianza biológica bajo el clásico velo de levaduras que se forma en la zona) tanto el plato como el vino mantenían su personalidad y se aliaban en un final de boca de elegantes notas tostadas. Con sabores menos pronunciados en el caso de la manzanilla y mayor consistencia y recuerdos de frutos secos con el amontillado (que además daba mayor sensación de consistencia al gazpacho) y el palo cortado, donde se sumaba una agradable nota amargosa. Probablemente, estos dos últimos vinos proporcionan el maridaje más sibarita y sofisticado. Custodio L. Zamarra recuerda además que una botella de amontillado o palo cortado da perfectamente para servir 15 copas, ya que son vinos de una complejidad y graduación alcohólica (19,5% y 21,5% vol. respectivamente los que empelamos en la cata) que hace que se consuman en cantidades menores. La manzanilla, por su parte, se queda en 15% vol.

¿Qué ocurrió con el resto de alternativas? Pues, en general, que el gazpacho se impuso sobre los vinos. La mejor combinación fue con un verdejo de Rueda de bastante calidad y muy untuoso en boca que plantaba cara a los sabores potentes del gazpacho. El blanco con lías, pese a su complejidad y aparentemente mayor profundidad de sabores, apenas se hacía presente, mientras que el rosado pasaba totalmente desapercibido. La combinación con el blanco criado en roble resultó desaconsejable, ya que se imponía una marcada nota amargosa de la madera, mientras que el tinto (nos decantamos por uno de estilo frutal y con apenas tres meses de barrica) sólo se manifestaba a la hora de aportar una cierta astringencia poco agradable en el paladar.

Visto lo visto, ¿por qué no planificar una comida con vinos generosos este verano? Un posible menú para no tener que cambiar de botella podría empezar con jamón ibérico y almendras saladas, clásicos acompañantes de estas joyas del sur, continuar con el gazpacho y terminar quizás con unos langostinos a la plancha. Otro argumento a favor es la extraordinaria relación calidad-precio de los vinos generosos teniendo en cuenta sus largos periodos de envejecimiento. Sobre todo si hablamos de finos y manzanillas, de los que existen numerosos y excelentes ejemplos entre los 6 y los 10 euros.

Vamos a dedicar el resto de los artículos del mes de agosto a hablar de vino y comida. Y empezamos por el plato nacional del verano: el gazpacho; un must gastronómico, una fuente de vitaminas y de frescor, tan fácil de tomar y nada complicado de hacer.



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